極める!グッチ裕三のお米学

極める!グッチ裕三のお米学 NHK教育

お寿司の回でした。

今のにぎり寿司は江戸時代にできて、そのころは一つがとても大きかったということでした。

テレビでは入ってなかったのですが、もともとそのころの大きなもの一つが一貫で、最近までそれを二つに分けて二個で一貫と数えていたはず。

最近はその辺がややこしいという理由などから小さいひとつで一貫と数えるらしい。

でも、テレビでは戦後の東京で米を一升持って行くと、寿司を十貫作ってくれるという形で食糧難の中での商売を維持した、そこで一つ分が小さくなったというような説明でした。

また、握り寿司は発酵食品の熟鮨（なれずし）、鮒ずしのような漬物的なものの仲間で、乳酸菌発酵させることでできるすっぱい味を、ご飯に酢を混ぜて似たようなものを作った「はやずし」というものが起源らしいです。

全然詳しくはないですが、パンでいうとイースト発酵させて作る本来のパンと、ベーキングパウダーやふくらし粉で発酵させずに膨らませたり、オーブンでじっくり焼く方法に対して、中まで火を通すのに一度ゆでる事で手間を省いたベーグルのような位置付けなのかもしれませんね。

それにしてもおいしそうでした。